中考

2015廣州中考作文題是談?wù)劇皬V州風(fēng)格”，要求結(jié)合身邊的鮮活事例，各位是不是多數(shù)想到的是廣州的飲食文化特色呢？廣州中考今年的題目倒是很接地氣，今天我們就來溫習(xí)下廣州特色的茶樓文化，興許會對你有所啟發(fā)：

廣州人嗜好飲茶。早上見面打招就是問“飲左茶未”，以此作為問候早安的代名詞，可見對飲茶的 喜愛。飲茶是廣州人的一個生活習(xí)慣，也是“食在廣州”的一大特色。

茶樓又稱居。所以，“老廣州”稱去飲茶為“上茶居”。廣州人上茶樓飲茶叫“嘆茶”。嘆者，享受也。這種享受是多種多樣，“欲談心里事，請酒家樓”這是一間老茶樓掛的一副對聯(lián)，此聯(lián)正好道出了廣州人把上茶樓飲茶作為談心雅聚的一種賞心樂事。

當(dāng)今廣州人飲茶并無什么禮儀上的講究。唯獨在主人給客人斟茶時，飲茶有一不成文規(guī)矩：茶客們平常可以粗口爛舌，但斟茶和飲茶日寸，得互敬互讓，即便是十分熟落的老友，對方給自己斟茶，也一定以兩指輕叩桌面，表示謝意。這種叩手茶禮一直維持至今，成為嶺南的一種民情風(fēng)俗。

1、廣州的茶俗文化。

現(xiàn)代廣州的飲茶習(xí)慣通稱為三茶，即早茶、下午茶和晚茶，三茶的時間不同，消費人群也不同，老一輩茶客保留了早茶的習(xí)慣，且大多已退休，有充裕時間飲早茶，早茶便是廣州老年人的主要休閑方式，年輕一代則因為工作方式和生活習(xí)慣的改變，主要飲下午茶和晚茶，以休閑、交友和工作為主要目的。禮節(jié)上，兩個基本的禮節(jié)是茶樓每個飲茶者都知道的：即叩禮和續(xù)水，可見廣州人飲茶的習(xí)慣和禮節(jié)構(gòu)成了廣州茶俗文化的主體。

以指叩桌

這是在廣州婦幼皆知的一個典故：

乾隆皇帝微服私下羊城，和周日清來到泮溏村口“享順樓”的小茶樓，一個伙計右手提著一只大銅水煲，先到乾隆面前，右手往上一提，頓時滾水從高處瀉下，勢如青龍吐水，由銅煲嘴直注茶盅中，非常好看。

乾隆立刻自己取過銅壺來，站起來，學(xué)著伙計的模樣，向周日清的茶盅沖起茶來。周日清受寵若驚，欲行大禮，又恐暴露天子行藏，情急之下，以雙指彎曲叩桌，聊代屈膝。民間由此效仿，遂成茶俗。

有閑詩云：“一盅兩件上茶樓，茶禮篤臺扣指頭，傳說乾隆周日清，臣謝君恩當(dāng)叩首”。

作家曾鵬在《功夫茶話》中寫道：廣東興起的以指叩桌表示為自己倒茶者的謝意，就是一個很好的例子。當(dāng)別人為你倒茶時，曲指輕敲桌面，既表示注意到了熱茶正傾入茶杯，“但倒無妨”，又含有致謝之意，相當(dāng)于說“這廂有禮了”。而與此同時，賓主盡可以談笑自若，話該說什么就繼續(xù)說什么，不會因倒茶的客套而打斷話題。

以指叩桌，后來細化到叩單指和叩雙指，有人解釋說長輩對晚輩叩單指，反之叩雙指，也有謂叩雙指代表已婚，叩單指代表未婚云云。

校茶師傅

廣州茶樓業(yè)老行尊馮明泉曾撰文說：茶樓對茶葉的質(zhì)量非常重視，買貨手要有鑒別茶種的知識，這功夫很不簡單。不僅要懂得區(qū)分各種茶，而且還要懂得區(qū)分各種副品茶，包括青茶，茶骨，以及不發(fā)酵的半發(fā)酵的和發(fā)酵的各種品類繁多的茶。所以每家茶樓幾乎都有一名“?！辈鑾煾担ǘ嗍琴I貨手、或倉管員兼），把同類型的不同產(chǎn)地或不同價格的高、中低檔茶，混合達到具有色、香、味和耐“沖”（泡）等性能，既適應(yīng)茶客要求，又降低了成本，這確實是不容易的。筆者曾親眼見到他們品評各種同類茶葉，以同量的茶葉同時泡在若干茶盅里、逐一品評，即時可說出茶葉的產(chǎn)區(qū)，特點和采摘季節(jié)。

貯存茶葉也十分講究，特別青茶要嚴防失味，所用盛茶器皿均用錫制品。一般茶樓柜架所陳列的、標上茶葉名稱的大罐，是沒有裝進茶葉的，因它的貯量少，如果頻繁取、存、罐子容易凹陷，所以這些罐子只是一種標志。

茶樓對普洱茶的貯存也是十分講究的，因為這種茶越陳越好。據(jù)說存這種茶好過把錢存入銀行，因為靚茶可以招徠茶客，因此，巧心、太如、蓮香等老字號茶樓，存貯普洱之多，一般可供用六、七年。

“睇數(shù)”與“埋單”

“睇數(shù)”與“埋單”，粵語里都是結(jié)帳的意思。

茶樓里熙熙攘攘，茶點琳瑯滿目，但最讓我好奇的，就是“先食后睇數(shù)”的規(guī)矩：進了茶樓，擇座落坐，“企堂”（即服務(wù)員）給你開了茶單，送上茶來，裝滿各種茶點的小車推到面前，想要哪件，動手拿就是了。茶足肚滿，招呼“企堂”過來“睇數(shù)”，“企堂”用手撥拉著各種碟子和小籠屜，口念心算，很快就報出價來。父親告訴我，不同價錢的茶點，用的是不同的碟子。

當(dāng)時除了廣東茶樓外，其他的飲食業(yè)都是先交錢后吃飯的。譬如北京，擠進一個小飯館，在柜臺前排隊，大聲向服務(wù)員匯報自己想吃什么，服務(wù)員開好票后，反問一句：“有座兒沒有？”好不容易找到座兒，苦熬苦等，跑堂的舉著一碟菜出來：“誰的肝？”這也不能怪他，誰讓你沒找好座兒就開票？客人太多時，你還得自己去拿菜。那時候不懂管理這個概念，只覺得在廣東飲早茶，舒坦。

茶客里有貪小便宜的。有的茶樓靠珠江邊，有人專揀臨江窗座，吃了一桌茶點，乘人不注意，將盤兒碟兒扔一些進珠江。每年清淤，都能撈起不少。還有更損的，上茶樓時帶個公文包，吃飽喝足后悄悄將幾個碟子塞進公文包，“睇數(shù)”后夾起包走人，像個紳士。茶樓生意火爆，人來人往，免不了有人吃完后悄悄溜了，廣東人謂之“走單”。即使偶有“走單”，“先食后睇數(shù)”的規(guī)矩一直沒變，讓人不得不敬佩廣東飲食業(yè)主的大度與寬容。

大約在八十年代，“埋單”這個詞代替了“睇數(shù)”，“睇數(shù)”太直白，“埋單”顯得文雅一些?！奥駟巍睍r，“企堂”變成了小姐，小姐們也不再數(shù)碟，茶客要茶點時，小姐就在茶單上做好標記，“埋單”更方便了。

“一厘館”和“二厘館”

廣東人喝早茶的風(fēng)氣興起于清代，咸豐同治間有一種“一厘館”，多在街邊巷口開檔，架構(gòu)粗簡，只有竹棚遮頭。它的設(shè)備很簡陋，木桌板凳，供應(yīng)糕點，開口掛一個木牌子，寫著“茶話”兩個字。茶資僅一厘，故名“一厘館”。 “一厘館”后來發(fā)展到“二厘館”，仍為低矮簡陋的茶肆。民謠曰：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假。”“抵食”是劃算的意思，“頂肚”是吃得很飽的意思，“不花假”是實惠的意思。

廣州的茶樓，是在“二厘館”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，由于茶樓的設(shè)備、環(huán)境和服務(wù)都上了檔次，茶資升到三分六厘。

從“企堂”到“靚女”

過去廣州茶樓的服務(wù)生叫“企堂”，粵語“企”是站立的意思，“企堂”就是指在茶樓大堂工作的員工?！捌筇谩备饔胁煌穆殑?wù)，分為茶爐、地喱、執(zhí)盆、樓面雜工等。

廣州茶樓講究茶靚水滾，開水被視為茶樓的“命脈”。茶樓的開水是雙重保沸的，除設(shè)有專用的開水爐外，每個廳均設(shè)一個座爐，座爐多燒煤球，爐面用厚鐵板蓋上，鐵板有孔如爐口大，可放四個銅吊煲。“企堂”在開水爐取水后，用座爐保溫、加溫。如今的服務(wù)更精致了，在檔次比較高的茶樓，茶客可以使用一套完整的茶具，包括小水壺和小爐子，保證茶客可以用滾燙的開水沖茶。

茶點在廚房里制作好，就由“地喱” 送到大堂供客人選用。以前茶樓蒸點心用的是小竹籠，每籠兩件，五六摞小竹籠放在一個大竹籠里頭蒸熟，“地喱”有男有女，一般都備有一根繩子，兩端系于大蒸籠底部，然后掛在脖子之上，穿梭于茶桌與廂座之間。如今許多餐廳都有“遞理間”，我推測“遞理”源于“地喱”。

“執(zhí)盆”就是收拾碗碟的意思?；浾Z“盤”、“盆”不分，廣州話沒有盤子一詞。

現(xiàn)今你如果在茶樓里大喊“企堂”，是不會有人理你的。如今的“企堂”都是眉清目秀的小姑娘，犯難的是現(xiàn)在不知道怎樣稱呼她們，叫“小姐”吧，“小姐”似乎已經(jīng)成了專用名詞，不好用于良家，叫“大姐” 吧，有點不尊敬人家，叫“姐姐” 吧，涉嫌肉麻。“群眾是真正的英雄”，許多茶客用了“靚女”一詞，透著幾分親熱和隨意。

（責(zé)任編輯：中大編輯）

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