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2011年公共營(yíng)養(yǎng)師考試培訓(xùn)輔導(dǎo)資料(3)

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發(fā)表時(shí)間:2011年1月6日15:43 來(lái)源:中大網(wǎng)校 點(diǎn)擊關(guān)注微信:關(guān)注中大網(wǎng)校微信

公共營(yíng)養(yǎng)師考試真題-考試培訓(xùn)-教材-考試試題

類脂

生理作用:

1. 供給能量   1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量

2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)

3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟

4. 提供必需脂肪酸。

5. 提供和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

6.增加飽腹感

脂肪酸和必需脂肪酸

脂肪酸分類:

碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類:

單不飽和脂肪酸(含1 個(gè)雙鍵), 多不飽和脂肪酸(含1 個(gè)以上雙鍵)

飽和脂肪酸(不含雙鍵)

碳鏈的長(zhǎng)度分類:

短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子少于6 個(gè))

中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子6~12 個(gè))

長(zhǎng)鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子超過(guò)12 個(gè))

必需脂肪酸

定義:人體自身不能合成,必須由食物供給的多不飽和脂肪酸

亞油酸和亞麻酸

必需脂肪酸生理功能:

1.是細(xì)胞膜的重要成分。

2.是合成磷脂和前列腺素的原料,還與精細(xì)胞的生成有關(guān)。

3.促進(jìn)膽固醇的代謝,防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。

4.對(duì)放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。

注意 :多不飽和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),有降低膽固醇,增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴(kuò)張血管 、DHA可促進(jìn)腦的發(fā)育 ,它們多存在于海魚(yú)中。

脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低,越容易消化。

植物油的消化率一般可達(dá)到100%。

動(dòng)物脂肪,如牛油、羊油,含飽和脂肪酸多

熔點(diǎn)都在40℃以上,消化率較低,約為80%~90%。

2.必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高。

3. 脂溶性維生素含量 動(dòng)物的貯存脂肪幾乎不含維生素,但肝臟富含維生素A和D,奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E

膽固醇:含有多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物, 性激素的原料, NK細(xì)胞的糧食

成年人300mg/天,老年人200mg/天(一個(gè)雞蛋)

脂肪的供給量和來(lái)源

供給量 成年及中老年人皆為20%~25%。

飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。

亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%~2%即可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要。

來(lái)源

脂肪: 動(dòng)物脂肪和富含油脂的植物

磷脂:蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生

膽固醇:腦、肝、腎、蛋

脂肪與疾病

攝入不足---皮膚干燥、脫發(fā)、影響機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育。

攝入過(guò)多---肥胖-導(dǎo)致心血管等相關(guān)疾病。

相關(guān)內(nèi)容:

2011年公共營(yíng)養(yǎng)師考試培訓(xùn)輔導(dǎo)資料(2)

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