導語：2012下半年全國公共營養(yǎng)師考試時間為11月17號，中大網(wǎng)校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2012年公共營養(yǎng)師考試輔導、歷年真題、模擬試題以及相關考試報名信息供大家參考!

食品污染及其預防

1 常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點：致病菌能引起人畜共患的結核病;條件致病菌在一定條件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐敗變質;預防要點：加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個環(huán)節(jié)應保持清潔衛(wèi)生，防止細菌對食品的污染;合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖;采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細菌;細菌學監(jiān)測。

2 食品腐敗變質的概念：是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去實用價值的一種變化。

3 食品腐敗變質的原因、過程、鑒定指標、衛(wèi)生學意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質;環(huán)境因素;微生物的作用。食品腐敗變質實質上實施品種的營養(yǎng)成分的分解過程。感官、物理、化學和微生物?？刂拼胧旱蜏胤栏?高溫滅菌防腐;脫水與干燥防腐;提高滲透壓防腐;提高氫離子濃度防腐;添加化學防腐劑;輻照保藏防腐。

4 食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義：菌落總數(shù)，大腸菌群;

5 黃曲霉毒素的化學結構與特性:見書199頁圖2-4-1，能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。

6 黃曲霉毒素污染的危害及預防要點：急性中毒，慢性中毒，致癌性;預防：防霉、去毒、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測。

7 赭曲霉毒素、產(chǎn)毒條件、污染的主要食品、毒性及預防措施：是由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的一組真菌代謝產(chǎn)物;產(chǎn)毒條件：在30度和水分活性為0.95條件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害腎臟、肝臟，致畸性;預防措施：防霉去毒，限制含量。

8 展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施：霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品;危害：抑制細胞及組成的生長;預防措施：防霉限量。

9 單端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及預防措施：谷物及飲料;危害：有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;預防措施：防霉去毒，加強檢測及制定食品中限量標準。

10 玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施：谷類、大米、大麥、玉米;玉米赤霉烯酮導致生殖系統(tǒng)毒性作用，伏馬菌素導致慢性腎臟中毒，致癌，3-硝基丙酸導致神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷;預防措施：防霉限量。

11 農(nóng)藥污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：直接污染、間接污染、生物富基作用與食物鏈;有機氯農(nóng)藥對人體的危害表現(xiàn)為侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，有機磷農(nóng)藥：引起急性中毒。預防措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥，合理使用農(nóng)藥，加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理，限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。

12 有毒金屬污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：污染途徑：工業(yè)三廢，食品生產(chǎn)加工過程污染，農(nóng)藥和食品添加劑污染，某些地區(qū)自然環(huán)境種本底含量高;貢對人體的危害：可通過血腦屏障進入腦組織，細胞變性，壞死、周圍神經(jīng)髓鞘脫失;鎘對人體的危害：損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng);鉛對人體的危害：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，砷對人體的危害：具有致突變性，可導致體內(nèi)外基因變突、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復;預防措施：消除污染源，制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，嚴格管理有毒害金屬及其化合物。

13 N-亞硝基化合物合成的前體物質、影響合成的因素、對人體的危害及預防措施：N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物;

影響合成的因素：PH值，胺的種類與亞硝基程度，微生物;致癌;與防：制定食品中的含量基殘留量標準，防止微生物污染及食物霉變，阻斷亞硝胺合成，使用鉬肥。

14 多環(huán)芳類化合物的理化特性、污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：常溫下為針狀結晶，淺黃色，性質穩(wěn)定;熏烤食物污染，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染食物;間接致突變;減少污染，限制含量。

15 雜環(huán)胺類化合物生成的影響因素、對人體的危害及其預防措施：烹調(diào)方式，食物成分;引起致突變和致癌;改變不良的烹調(diào)方式和飲食習慣，增加蔬菜水果的攝入量，滅活處理，加強監(jiān)測。

16 二英類化合物來源、危害及其預防措施：城市垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒，農(nóng)藥生產(chǎn)，氯氣漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性;減少二英類化合物農(nóng)藥的使用，嚴格控制含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染。

17 常用塑料的種類、用途、及其衛(wèi)生問題：聚乙烯和聚丙烯(薄膜編織袋食品周轉箱)，聚苯乙烯(快餐盒飯)，聚氯乙烯(薄膜及裝液體的瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，嬰兒奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料(食具)，聚對苯二加酸乙二醇酯塑料(復合薄膜)，不飽和聚脂樹脂基玻璃鋼制品(食品的貯槽，水箱)

18 污染食品的常見雜物、污染途徑及預防措施：灰塵煙塵，毛發(fā)，生產(chǎn)時的污染，食品儲存過程中的污染，食品運輸過程的污染，意外污染，摻雜摻假;加強食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范，通過采用先進的加工工藝設備和檢驗設備，制定食品衛(wèi)生標準。

19 食品放射性污染的來源、危害及其預防措施：核爆炸試驗，核廢物排放不當，意外事故核泄漏;對人體的危害在于長時期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用;加強衛(wèi)生防護和食品衛(wèi)生監(jiān)督，嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準，妥善保管食品。

相關推薦:  公共營養(yǎng)師考試歷年真題

2012年公共營養(yǎng)師考試成績查詢信息匯總

2012年公共營養(yǎng)師考試介紹

更多關注： 公共營養(yǎng)師考試試題 報考指南   營養(yǎng)知識   考試用書

（責任編輯：中大編輯）