綜合問答

1.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?

答：評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：

a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。

b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)

c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)

d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。 蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價紫

f、蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

g、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。

2.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些?

答：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。

因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

3. 膳食纖維的生理意義有哪些?

答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出;

b、控制體重和減肥;

c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;

d、預(yù)防結(jié)腸癌;

e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。

4. 熱能的消耗有哪些方面?

答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應(yīng))。

5. 維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么?

答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素包括A、D、E、K 水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P 維生素的共同特點(diǎn)：

a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中;

b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給;

c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量;

d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用;

f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;

g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。

6. 影響鈣吸收的因素有哪些?

答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應(yīng)升高; b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高; c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出; d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。

7. 缺鋅有什么表現(xiàn)? 答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。

8. 人體需要的主要微量元素有哪些? 答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

9. 社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些? 答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學(xué)問題，也要討

論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。

10. 膳食調(diào)查的主要方法是什么? 答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。 b、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。 c、稱量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做;2. 分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重;3. 根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量;4. 根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況;5. 食品的烹調(diào)方法調(diào)查;6. 廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。 d、化學(xué)分析法

11. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)? 答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%); b、是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右); c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C; d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%); e、谷皮、谷胚無機(jī)鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

12. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)?

答：(1)奶類：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸收;d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。

(2)奶制品：

a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。

b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動;維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。

c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。

d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。

13. 幼兒膳食調(diào)配時應(yīng)注意哪幾方面?

答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。

a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。

b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。

c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

d、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。

e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。

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（責(zé)任編輯：中大編輯）

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