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食品安全與衛(wèi)生是健康管理師考試大綱第五章第4節(jié)的內(nèi)容，為了幫助大家更好的了解，中大網(wǎng)校整理以下內(nèi)容，希望對(duì)您有幫助！

第五章 營(yíng)養(yǎng)與食品安全

第四節(jié) 食品安全與衛(wèi)生

食品安全是指在常規(guī)的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。食品安全是一個(gè)大的綜合概念，它涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容以及食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。這里的不良反應(yīng)包括由于偶然攝人所導(dǎo)致的急性毒性和長(zhǎng)期少量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，如致癌和致畸作用等。

一、食源性疾病

如果食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，稱為食源性疾病。

食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有三個(gè)基本特征：

1.在食源性疾病暴發(fā)流行過(guò)程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；

2.導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；

3.人體攝入食物中所含有的致病因子可從引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類臨床綜合癥。

食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病。食源性疾病按致病因子分為細(xì)菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生蟲感染、食源性化學(xué)性中毒、食源性真菌毒素中毒、動(dòng)物性毒素中毒和植物性毒素中毒。按發(fā)病機(jī)制分類分為食源性感染和食源性中毒。我們通常講的食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。

二、食物中毒

食物中毒是一類最重要的食源性疾病，指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病（如旋毛蟲?。?；也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。

1.食物中毒的特點(diǎn)

食物中毒發(fā)生的病因各不相同，但發(fā)病具有以下共同特點(diǎn)：

（1）季節(jié)性：食物中毒的季節(jié)性與食物中毒的種類有關(guān)，細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏季，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。

（2）暴發(fā)性：發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。

（3）相似性：患者有食用同一食物史，臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要癥狀。

（4）非傳染性：流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止，人與人之間無(wú)直接傳染。

2.食物中毒的分類

食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化學(xué)品污染的食品，或食品本身含有有毒成分。一般按病原分為以下幾類：

（1）細(xì)菌性食物中毒：食用被致癇菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，是食物中毒中的常見類型。其特點(diǎn)是發(fā)病率通常較高，但病死率較低；發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5~10月最多；引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品為肉及肉制品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例。根據(jù)我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)的資料，導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的病原體依次為沙門菌屬、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血弧菌、其他細(xì)菌或細(xì)菌毒素。

（2）真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方，赤霉病麥中毒常發(fā)生于5~7月，且多見于長(zhǎng)江中下游地區(qū)。

（3）動(dòng)物性食物中毒：食用動(dòng)物性有毒食品引起的食物中毒，發(fā)病率及死亡率均較高。引起動(dòng)物性食物中毒的食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動(dòng)物當(dāng)作食物，如河豚中毒；②在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品。

（4）有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如毒蕈、未炒熟的四季豆、木薯等引起的食物中毒。發(fā)病特點(diǎn)因?qū)е轮卸镜氖澄锒悾畛Ｒ姷臑槎巨χ卸?，春秋暖濕季?jié)及丘陵地區(qū)多見，病死率較高。

（5）化學(xué)性食物中毒：食用化學(xué)性有毒食物引起的食物中毒，如有機(jī)磷農(nóng)藥、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。發(fā)病無(wú)明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，死亡率較高。

3.食物中毒的預(yù)防

食物放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起變質(zhì)，可能產(chǎn)生對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學(xué)物等。吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實(shí)現(xiàn)食品安全的根本措施。

正確采購(gòu)食物是保證食物新鮮衛(wèi)生的第一關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，正規(guī)的商場(chǎng)和超市、有品牌的食品企業(yè)比較注重產(chǎn)品的質(zhì)量，也更多地接受政府和消費(fèi)者的監(jiān)督，在食品衛(wèi)生方面具有較大的安全性。購(gòu)買預(yù)包裝食品還應(yīng)當(dāng)留心查看包裝和食品標(biāo)簽，特別應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位；也要注意食品顏色是否正常，有無(wú)酸臭異味，形態(tài)是否異常，以便判斷食物是否腐敗變質(zhì)。煙熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。

食物合理儲(chǔ)藏可以保持新鮮，避免受到污染。高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，

延長(zhǎng)保存時(shí)間；冷藏溫度常為4~8℃，一般不能殺滅微生物，只適于短期貯藏；而凍藏溫度低達(dá)-23℃~-12℃，可抑制微生物生長(zhǎng)，保持食物新鮮，適于長(zhǎng)期貯藏。

烹調(diào)加工過(guò)程是保證食物衛(wèi)生安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。需要注意保持良好的個(gè)人衛(wèi)生以及食物加工環(huán)境和用具的潔凈，避免食物烹調(diào)時(shí)的交叉污染。對(duì)動(dòng)物性食物應(yīng)當(dāng)注意加熱熟透，煎、炸、燒烤等烹調(diào)方式如使用不當(dāng)容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)盡量少用。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境，但一定要少吃。

三、有機(jī)食品

有機(jī)食品（OrganicFood）也叫生態(tài)或生物食品等。有機(jī)食品是國(guó)際上對(duì)無(wú)污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。有機(jī)食品通常來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的。除有機(jī)食品外，國(guó)際上還把一些派生的產(chǎn)品如有機(jī)化妝品、紡織品、林產(chǎn)品或有機(jī)食品生產(chǎn)而提供的生產(chǎn)資料，包括生物農(nóng)藥、有機(jī)肥料等，經(jīng)認(rèn)證后統(tǒng)稱有機(jī)產(chǎn)品。

（一）有機(jī)的含義

從物質(zhì)的化學(xué)成分來(lái)分析，所有食品都是由含碳化合物組成的有機(jī)物質(zhì)，都是有機(jī)的食品，沒有非有機(jī)的食品。因此，從化學(xué)成分的角度，把食品稱做“有機(jī)食品”的說(shuō)法是沒有意義的.所以，這里所說(shuō)的“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念，而是指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式。有機(jī)食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的，產(chǎn)品符合國(guó)際或國(guó)家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)國(guó)家有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、食用油、菌類、蔬菜、水果、瓜果、干果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。

有機(jī)食品的主要特點(diǎn)來(lái)自于生態(tài)良好的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系。有機(jī)食品的生產(chǎn)和加工，不使用化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)防腐劑等合成物質(zhì)，也不用基因工程生物及其產(chǎn)物。因此，有機(jī)食品是一類真正來(lái)自于自然、富營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)和安全環(huán)保的生態(tài)食品。

中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志釋義“中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志”的主要圖案由三部分組成，既外圍的圓形、中間的種子圖形及其周圍的環(huán)形線條。

標(biāo)志外圍的圓形形似地球，象征和諧、安全，圓形中的“中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品”字樣為中英文結(jié)合方式。既表示中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品與世界同行，也有利于國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者識(shí)別。

標(biāo)志中間類似于種子的圖形代表生命萌發(fā)之際的勃勃生機(jī)，象征了有機(jī)產(chǎn)品是從種子開始的全過(guò)程認(rèn)證，同時(shí)昭示出有機(jī)產(chǎn)品就如同剛剛萌發(fā)的種子，正在中國(guó)大地上茁壯成長(zhǎng)。

種子圖形周圍圓潤(rùn)自如的線條象征環(huán)形道路，與種子圖形合并構(gòu)成漢字“中”，體現(xiàn)出有機(jī)產(chǎn)品植根中國(guó)，有機(jī)之路越走越寬廣。同時(shí)，處于平面的環(huán)形又是英文字母“C”的變體，種子形狀也是“O”的變形，意為“ChinaOrganic”。

綠色代表環(huán)保、健康，表示有機(jī)產(chǎn)品給人類的生態(tài)環(huán)境帶來(lái)完美與協(xié)調(diào)。橘紅色代表旺盛的生命力，表示有機(jī)產(chǎn)品對(duì)可持續(xù)發(fā)展的作用。

（三）有機(jī)區(qū)分

有機(jī)食品，是有機(jī)產(chǎn)品的一類，有機(jī)產(chǎn)品還包括棉、麻、竹、服裝、化妝品、飼料（有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)包括動(dòng)物飼料）等"非食品".我國(guó)有機(jī)產(chǎn)品主要是包括糧食、蔬菜、水果、畜禽產(chǎn)品（包括乳蛋肉及相關(guān)加工制品）、水產(chǎn)品及調(diào)料等。

綠色食品，是指產(chǎn)自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、實(shí)行全程質(zhì)量控制并獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。綠色食品認(rèn)證依據(jù)的是農(nóng)業(yè)部綠色食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品在生產(chǎn)過(guò)程中允許使用農(nóng)藥和化肥，但對(duì)用量和殘留量的規(guī)定通常比無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格。

無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品，是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中允許使用農(nóng)藥和化肥，但不能使用國(guó)家禁止使用的高毒、高殘留農(nóng)藥。

（四）主要品種

有機(jī)食品主要包括一般的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品（例如有機(jī)雜糧、有機(jī)水果、有機(jī)蔬菜等）、有機(jī)茶產(chǎn)品、有機(jī)食用菌產(chǎn)品、有機(jī)畜禽產(chǎn)品、有機(jī)水產(chǎn)品、有機(jī)蜂產(chǎn)品、有機(jī)奶粉、采集的野生產(chǎn)品以及用上述產(chǎn)品為原料的加工產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的有機(jī)食品主要是蔬菜、大米、茶葉、蜂蜜、羊奶粉、有機(jī)雜糧、有機(jī)水果、有機(jī)蔬菜等。

（五）判斷標(biāo)準(zhǔn)

1.原料來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品。

2.有機(jī)食品在生產(chǎn)和加工過(guò)程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)。

3.有機(jī)食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中必須建立嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過(guò)程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；這個(gè)轉(zhuǎn)換過(guò)程一般需要2-3年時(shí)間，才能夠被批準(zhǔn)為有機(jī)食品。

4.有機(jī)食品必須通過(guò)合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。

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（責(zé)任編輯：liushengbao）

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