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| 2018年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱 | ||
| 單元 | 細(xì)目 | 要點(diǎn) |
| 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) | 1.蛋白質(zhì) | （1）生理功能 |
| （2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 | ||
| （3）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 | ||
| （4）缺乏癥 | ||
| （5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 | ||
| 2.脂類 | （1）脂類營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 | |
| （2）必需脂肪酸的定義及功能 | ||
| （3）參考攝入量及食物來源 | ||
| 3.碳水化合物 | （1）碳水化合物分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 | |
| （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 | ||
| （3）膳食纖維的生理功能 | ||
| 4.能量 | （1）能量單位和能量系數(shù) | |
| （2）人體一日能量需要量的確定 | ||
| （3）生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例 | ||
| 5.礦物質(zhì) | （1）礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn) | |
| （2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏 | ||
| （3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源 | ||
| 6.維生素 | （1）維生素的特點(diǎn)及分類 | |
| （2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源 | ||
| 二、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | 1.植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | （1）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 |
| （2）豆類食品的營(yíng)養(yǎng)成分與非營(yíng)養(yǎng)成分 | ||
| （3）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | ||
| 2.動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | （1）畜、禽、魚類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | |
| （2）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | ||
 | ||
| 五、食品污染及其預(yù)防 | 1.食品的微生物污染及預(yù)防 | （1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
| （2）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 | ||
| （3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品污染及其預(yù)防措施 | ||
| （4）食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 | ||
| （5）防止食品腐敗變質(zhì)的措施 | ||
| 2.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防 | （1）N-亞硝基化合物的分類、前體物及合成 | |
| （2）N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及預(yù)防措施 | ||
| 3.食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防 | （1）食品中農(nóng)藥殘留的來源 | |
| （2）食品中常用農(nóng)藥毒性 | ||
| 4.食品添加劑 | （1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理 | |
| （2）我國(guó)常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑的種類 | ||
| 六、各類食品的衛(wèi)生 | 1.植物性食品的衛(wèi)生 | （1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問題 |
| （2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題 | ||
| （1）肉類的腐敗變質(zhì) | ||
| （2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 | ||
| （3）魚類的主要衛(wèi)生問題 | ||
| 2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生 | （4）奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 | |
| 3.加工食品的衛(wèi)生 | （1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施 | |
| （2）酒類的主要衛(wèi)生問題 | ||
| （3）罐頭的主要衛(wèi)生問題 | ||
| 七、食物中毒及其預(yù)防 | 1.概述 | （1）食物中毒的概念 |
| （2）食物中毒的分類 | ||
| （3）食物中毒的特點(diǎn) | ||
| 2.細(xì)菌性食物中毒 | （1）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) | |
| （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預(yù)防措施 | ||
| 3.有毒動(dòng)植物中毒 | （1）河豚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預(yù)防措施 | |
| （2）魚類引起的組胺中毒：中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 | ||
| （3）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防 | ||
| 4.化學(xué)性食物中毒 | 亞硝酸鹽中毒機(jī)制、癥狀、急救治療及預(yù)防措施 | |
| 5.食物中毒調(diào)查處理 | （1）食物中毒的診斷及處理總則 | |
| （2）食物中毒的調(diào)查處理程序 | ||
| 八、食品安全監(jiān)督管理 | 1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述 | （1）概念、性質(zhì) |
| （2）主要技術(shù)指標(biāo) | ||
| （3）人體每日容許攝入量（ADI）的概念 | ||
| 2.食品生產(chǎn)加工過程的安全管理 | （1）GMP的概念及實(shí)施目標(biāo) | |
| （2）HACCP系統(tǒng)的概念、特點(diǎn) | ||
（責(zé)任編輯：zyc）
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